A priori, le quartier des souks semble désordonné, en réalité toutes ses artères convergent vers les portes de l'enceinte. Cet ensemble est étendu et comprend tous les anciens métiers de l'Espagne musulmane, en particulier le travail du cuir, des fibres végétales, du bois.
Le souk Smata (des babouchiers) est celui qui a su garder le plus de caractère, il rappelle le Moyen-âge avec ses ruelles tortueuses et son caniveau central.